Nous avons eu la chance de rencontrer Monsieur Jacques Chibois, "docteur en saveurs", 2** au guide Michelin, Chevalier des Arts et des Lettres, 18/20 au GaultMillau, médaillé Chevalier de l'Ordre du Mérite, Meilleur chef de l'année par le guide Pudlo, par le GaultMillau et par ses pairs, 4**** au Bottin Gourmand. Ce que nous avons retenu, c'est un homme exceptionnel, plein de sensibilité, un véritable passionné doué d'une créativité sans limite. Ses mains transforment et embellissent tout ce qu'il touche. Un homme ayant acquis l'intelligence de la simplicité, avec quelques produits, maitrisant les alliances, la subtilité des saveurs, il vous conçoit un bonheur. Il nous a reçu dans sa demeure, la Bastide Saint Antoine qui lui correspond totalement. Une maison dans les terres, exposée plein sud. Une vue à 180 degrés sur la nature, l'Esterel, la Toscane grassoise et la mer en fond. Un tableau qui lui permet de voir plus loin, d'être visionnaire. Une habitation pleine de vie, un peu comme une hacienda espagnole. Elle n'est pas formelle, elle n'est pas froide, au contraire elle est pleine de chaleur, de couleurs, de formes qui donnent une sensation apaisante. Une maison de maître qui correspond à la perfection à son identité.
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Interview Jacques CHIBOIS - le mardi 1er avril 2008 à Grasse
Vous êtes en Cote d'azur depuis 20 ans maintenant, pourquoi ce changement de région ?
« Je suis né dans la porcelaine avec une truffe dans la main », dans la région de Limoges. Comme beaucoup de cuisiniers qui doivent appartenir au monde de la grande cuisine, des grands chefs et tout particulièrement à cette fraternité du compagnonnage, j'ai fait le tour de France. Je suis allé chez l'un, chez l'autre, chez Jean DELAVEYNE, Roger VERGE, Louis OUTHIER, pour apprendre et m'adapter à toutes les entreprises, à toutes les cuisines et également à tous les sentiments qu'un cuisinier peut avoir. Ce parcours m'a amené en Côte d'Azur. J'avais 26 ans, le palace Gray d'Albion sur Cannes, à l'époque, était en création. Les propriétaires m'ont confié la responsabilité gastronomique et ensuite de l'ensemble de l'hôtel. Il n'y avait jamais eu d'étoile Michelin à Cannes, j'en ai amené 2 et quand je suis parti de Cannes, nous étions la ville la plus étoilée du guide Michelin. C'était très plaisant et cela à donner un grand dynamisme à la profession.
Une autre raison et pas des moindres est que j'ai rencontré mon épouse qui habitait Cagnes sur Mer, ville où vécu Renoir, un limousin comme moi. Je me suis dit que c'était un signe et en toute modestie, je rêvais de devenir le Renoir de la cuisine.
Pourquoi avez-vous choisi la Bastide Saint Antoine et Grasse ?
Je suis né à la campagne, mes parents sont issus d'une famille d'agriculteur, mon père était meunier et tenait une exploitation agricole, j'ai même obtenu un BTS agricole. Voici mes origines, mon enfance, mon âme, la terre.
Je recherchais une demeure typiquement régionale, un peu retiré du bord de mer et j'ai trouvé ce qui me correspondait.
La bastide Saint Antoine a été construite à la fin du 17 ème siècle, elle est dotée d'un charme, d'une authenticité de l'art de vivre provençal.
C'est une maison de maitre, pas un château, mais une habitation pleine de vie, un peu comme une hacienda espagnole. Elle n'est pas formelle, elle n'est pas froide, au contraire elle est pleine de chaleur. Les couleurs, les formes donnent une sensation apaisante. C'est comme un toit familial, on s'y retrouve, il y a pleins d'espaces pour communiquer. Sur la Côte d'Azur il n'y a pas son pareil, surtout avec ce passé.
L'art de vivre à la provençale a toujours été le concept de cette maison.
Deux propriétaires se sont succédés, John Taylor et le grand industriel Monsieur Labbé de Pontamousson. La Bastide a accueilli la famille Kennedy , les Rolling Stones et les grandes soirées mondaines du siècle dernier.
En choisissant la Bastide Saint Antoine , j'ai hérité d'un espace exceptionnel, une vue de 180° plein sud sur le plus beau tableau du monde, la nature, avec la mer en fond, l'Estérel et tout ce pays que l'on nomme la toscane grassoise. Un terrain de 5 hectares avec des oliviers qui ont plus de 1400 ans.
Quand on est à la Bastide on est à la campagne, dans une oasis et dès que l'on sort on est à la ville.
Vos bases culinaires sont limousines, comment passe t'on d'une cuisine à l'autre ? La cuisine limousine est très mijotée, les goûts vont évolués pendant la cuisson. Il faut passer beaucoup de temps en cuisine pour réaliser un plat. J'ai eu la chance d'avoir une maman qui était une passionnée et j'ai découvert ces goûts et ces saveurs dès mon plus jeune âge.
Quand je suis arrivé dans la région avec cette base limousine, je l'ai associé à celle de la Méditerranée, plus nature, ail, anchoïades, olives. Mon objectif était de faire de la cuisine d'art, d'exception, je lui ai donc apporté un peu plus de sensibilité, une cuisine élégante, fine, un peu plus mijoté pour lui donner une longueur en bouche beaucoup plus grande et moins violente. Aussi, en respectant le produit, en gardant l'identité de la cuisine méditerranéenne, je lui ai retransmis un goût nouveau.
Les gens du terroir étaient agréablement surpris des nouvelles saveurs qu'ils avaient en bouche, des goûts qu'ils n'avaient jamais imaginés bien que restant très familier des produits provençaux. Cela à été mon plus grand contentement.
C'est une chance d'être limousin et de d'apporter une plus grande sensibilité à la cuisine provençale.
Vous avez écrit deux livres sur l'huile d'olive, pourquoi une telle passion ?
Ce n'est pas tout à fait exact, je n'ai écrit qu'un livre sur l'huile d'olive, le deuxième s'appelle « la Provence comme on l'aime ». Nous étions au commencement de l'engouement pour l'huile d'olive et nous avons découvert ici, dans cette pièce, en goutant une quinzaine d'huiles d'olives du bassin méditerranéen, d'Israël, d'Espagne, de Turquie, d'Italie et bien entendu de Provence que l'on pouvait parler d'huile d'olive comme du vin. Les huiles d'olives ont toutes leur différence, en goût, en couleur. Il y a celles issues d'olives noires ou d'olives vertes, raisins noirs et raisins blancs, et si l'on approfondi, les cépages dans les vignobles sont au nombre d'environ 200 et pour l'olive plus de 180. Nous nous sommes aussi aperçu qu'en faisant l'huile d'olive avec la méthode de la vinification, avec les pressoirs dont on se sers pour faire le vin, en choisissant aussi le degré de maturation des fruits, on a pratiquement plus d'acidité. Beaucoup de similitude nous ont donné envie d'écrire ce livre comme l'on écrirait un ouvrage sur le vin.
Le deuxième livre est consacré de l'art de vivre en Provence.
Vous avez réussi à marier huile d'olive avec desserts, d'où est venue cette idée ? C'est tout simple, qu'est ce qu'un olivier ? Un arbre ! Et une olive ? Un fruit ! Personne n'a jamais pensé l'utiliser en tant que tel. On l'a toujours associé en cuisine, en hors d'œuvre et jamais en dessert. La raison est due à son âpreté, alors j'ai pensé la blanchir, lui ôter son surplus de sel et son âpreté en la remplaçant par du sucre. C'est venu comme ca ! J'ai fait des olives confites, les gens étaient étonnés, ils se demandaient comment cela pouvait être aussi bon ! Avec l'huile j'ai fait des pâtisseries et même des glaces, cela a finit de surprendre. Les glaces à base d'huile d'olive sont onctueuses, moelleuses, douces au palais. J'ai également créé des fraises avec de la confiture de Jasmin que l'on parsème d'huile d'olive, marinées dans la vanille. Cette conception donne des explosions en bouche exceptionnelles. L'utilisation de l'huile d'olive par tous les grands cuisiniers pour créer des desserts a été adoptée dans le monde entier.
Vous n'avez pourtant pas rompu avec vos origines, vous organisez chaque année au mois de janvier une grande fête de la truffe, est elle incontournable ?
En fait ! Ce qu'il faut savoir, c'est qu'en France, 70% de la récolte des truffes sont issus du sud est, du Var, des Alpes Maritimes et 30% sont issus du Périgord, Quercy et un peu des basses Pyrénées orientales. Si la truffe du Sud est moins connue, ce n'est que le fruit de l'histoire. A l'époque de Louis XIV, notre région était administrée par le comté de Savoie et ne faisait pas partie de la France. Par contre les nobles du Périgord apportaient la truffe à la cour du roi de France. Fin gastronome, jouisseur de la vie, le roi n'avait que cette référence. La truffe, que l'on appelle rabasse dans le sud est bien un produit de notre région.
Quand à la fête de la truffe, je l'ai réorganisé parce qu'elle n'était pas assez célébrée. Chaque année au mois de janvier nous faisons un grand repas à la bastide qui regroupe 350 à 400 personnes. Tous les Rabassiers sont présents, les véritables producteurs qui sont recensés à la chambre d'agriculture et plusieurs viticulteurs. Cette fête de la truffe a un très grand succès parce que le produit est un peu mythique, un peu caché, c'est un trésor que l'on partage et cela permet de réaliser des grands moments de convivialité.
Grasse, capitale du parfum et ses fleurs ! Cela a t'il inspiré certaines de vos créations culinaires? Au début du siècle, les fleurs faisaient parties intégrantes des produits. Les gens de la région mangeaient beaucoup de fleurs et j'ai voulu mettre cette tradition culinaire dans ma cuisine. Pétales de roses, de mimosas, de jasmins, d'iris, de genêts, fleurs de romarin, de ciboulette, d'ail, de capucine. Quand je travaille la fleur, ce n'est pas pour faire beau. Bien sur cela donne un coup à l'œil, mais c'est surtout pour son goût. Il y a des saveurs, des parfums, des goûts d'âpreté, d'acidité ou de sucré. C'est à nous de mélanger ce bouquet et de lui donner une vraie raison. Dans ce domaine les parfumeurs m'ont beaucoup aidé et quand on parle du parfum, on parle de la cuisine. On s'aperçoit que les parfumeurs utilisent de plus en plus de produits issus de la table. Les parfumeurs ou les cuisiniers sont identiques ; sans le nez ont a pas de goût et sans le goût on n'a pas de nez. Un grand parfumeur est un bon dégustateur et inversement. Auriez-vous une recette péri-limou-vençale à livrer à nos internautes ? J'ai un plat qui est un grand succès de la Bastide Saint Antoine , c'est le « mousseux de champignons aux truffes » (temps d'arrêt). Je fais cuire des champignons de Paris avec des échalotes et un tout petit peu de Noilly Prat. Le vermouth est un vin d'apéritif qui est fabriqué à Marseille et qui comporte 32 plantes. Quand la cuisson est réalisée, je mixe le tout et j'ajoute autant de dés de foie gras en terrine que de dés de cœurs d'artichaut. Au dernier moment, je mets les truffes préalablement râpées et de l'huile d'olive. La truffe doit être ajoutée au dernier moment, c'est une essence, elle s'évapore. On l'accompagne d'un petit crouton toasté à l'huile d'olive, quelques morceaux de truffes et un grain de sel. Le voila votre mariage de régions, la truffe venant d'ici ou du Périgord, le champignon, le foie gras du pays limousin, l'huile d'olive, les artichauts, le noilly prat de Provence. Et je vais vous dire, la truffe, le foie gras et l'artichaut ensemble, c'est merveilleux !
En savoir plus : La Bastide Saint Antoine
48, Avenue Henri-Dunant - 06130 Grasse
Tél : 33 (0)4 93 70 94 94
Mail : info@jacques-chibois.com
Site web : www.jacques-chibois.com |
