L'oléiculture des Alpes Maritimes
L'oléiculture des Alpes Maritimes se différencie des autres bassins de production français par son caractère montagnard et ses cultures en terrasses.
C'est plus de 4 500 hectares d'oliviers (300 000 arbres) qui sont entretenus sur 104 communes des Alpes Maritimes.
Les principales communes oléicoles du département se situent en zone de montagne (Breil sur Roya, Sospel, Saint Cézaire sur Siagne, Levens, Lucéram, Gilette, Utelle, Coaraze, Bonson) ou en zone périurbaine (Grasse et Nice).
4 grandes zones oléicoles
On distingue 4 grandes zones oléicoles dans le bassin de production en AOC « Olive de Nice » :
- Le secteur grassois regroupant 27 communes oléicoles et 5 moulins à huile
- Le secteur niçois regroupant 37 communes oléicoles et 12 moulins à huile
- Le secteur mentonnais regroupant 11 communes oléicoles et 4 moulins à huile
- Le secteur des vallées du Var et de l'Estéron regroupant 24 communes oléicoles et 4 moulins à huile.
La plus forte zone d'activité oléicole se situe au nord et nord-est de Nice dans les vallées du Paillon avec les communes de Contes, Drap Lucéram, l'Escarène, Peille, Coaraze, Châteauneuf et le canton de Levens. 10 moulins à huile sont présents sur ce secteur.
L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) « Olive de Nice »
L'Appellation d'Origine Contrôlée (AOC) « Olive de Nice » a été reconnue en avril 2001. L'obtention de ce signe officiel de qualité fut l'aboutissement de trente années de développement et de huit années de réflexion et de travail. Ce sont les producteurs, les organisations professionnelles Agricole des Alpes Maritimes avec le concours de l'institut national des Appellations d'Origine qui ont réussi ce challenge.
L'Appellation d'Origine Contrôlée est la reconnaissance de l'unicité d'un produit : unicité liée à un terroir, à une variété et à un savoir faire. Une AOC existe avant tout pour le consommateur, afin de lui garantir l'origine, la typicité et la qualité d'un produit.
On trouvera sur le département 2 autres appellations AOC « Huile d'olive de Nice » et « Huile d'olive de Provence »
L'olivier
La France compte plus d'une centaine de variétés d'oliviers, chacune ayant un territoire bien défini. Chaque variété est différente et on peut la reconnaître en fonction des caractéristiques de l'arbre, de la feuille, de la fleur et bien sur de l'olive !
Le cailletier est la variété typique des Alpes Maritimes.
Le cailletier est un arbre vigoureux pouvant atteindre 10 mètres de haut. On le reconnaît à ses rameaux retombants.
Ses fleurs sont organisées en grappe de 18 à 25 fleurs de couleur jaune et blanche. La floraison à lieu généralement entre fin mai et début juin.
Sa feuille est de taille moyenne, de forme allongée. La face supérieure est luisante et coriace, de couleur vert foncé, la face inférieure présente un aspect argenté.
Son fruit est de petite taille, il pèse 1,5 à 3 gramme seulement. Il est de forme ovale, au sommet arrondi, avec une pulpe savoureuse entourant le noyau. L'olive est d'abord verte puis lorsqu'elle mûrit, prend une couleur foncée violacée.
Le cycle de l'arbre
La première étape est la floraison, des grappes de fleurs se forment sur les rameaux de l'année précédente. La fécondation est indispensable pour permettre à certaines fleurs de se transformer en fruit. Suit la nouaison, l'étape de formation des fruits. Seulement 5% des fleurs vont subir cette transformation. Le temps permettra au fruit de grossir, l'étape du grossissement des fruits s'étalera jusqu'en septembre pour atteindre l'age adulte. Il s'ensuivra la véraison, l'étape de changement de couleur des olives puis la maturation pendant laquelle l'olive passera du vert au noir, marron ou violacé. La cueillette sera effectuer de fin décembre à début février pour être transformé en olives de tables, pâte d'olive, ou bien confier aux moulins afin d'extraire la fameuse huile d'olive.
Les familles de fruités
Les familles de fruités, le fruité étant l'ensemble des sensations aromatiques. Même s'il n'existe en Alpes Maritimes que deux type de fruité, le fruité vert et mûr, il en existe trois.
Le fruité Vert : les arômes des huiles d'olive « Fruité Vert » sont dominés par les sensations herbacées. On peut y trouver des arômes d'artichaud cru et de divers fruits verts. D'un point de vue structure, ces huiles peuvent présenter de l'amertume ou/et de l'ardence (piquant de l'huile) qui témoignent de la bonne fraicheur des olives au moment de la trituration. Certaines variétés comme la Lucques donnent des huiles au fruité vert léger sans amertume ni ardence.
Le Fruité Mûr : les huiles au « Fruité Mûr » proviennent d'olives récoltées plus tardivement. On y trouve des arômes d'amande, des arômes de fruits jaunes ou rouges : prune, fruits exotiques, pomme mûre, des arômes floraux, de tilleul… . Ces huiles sont généralement peu amères et peu ardentes, mais il existe des huiles au fruité mûr intense qui sont amères, comme les huiles de Picholine, ou de Petite-noire.
Le Fruité Noir : se distingue des deux premiers car il ne présente aucun caractère de fruits frais, ni d'aspect végétal. Ceux-ci ont cédés la place à des sensations plus évoluées au cours d'une étape de fermentation contrôlée des olives (stockage en grenier par exemple) associée au processus de trituration, conformément à certaines pratiques traditionnelles. Cette opération confère au fruité des notes de cacao, de champignon, de vanille, de fruits confits et fait disparaître l'amertume. Une très légère ardence peut cependant subsister. Suivant les variétés utilisées et leur potentiel aromatique, on aura un fruité noir plus ou moins intense.
Les producteurs à l'honneur
Qu'ils soient départementaux, régionaux ou nationaux, parfois internationaux ou qu'ils soient réservés aux AOC, les concours ont tous un même objectif, celui de mettre en valeur un produit, le distinguer des autres et attirer l'attention du consommateur.
Pour cette année 2008, certains producteurs ont été mis à l'honneur. Même s'ils disent que le prix qu'ils ont obtenus par leur travail n'est valable qu'un an, la qualité de leur produit est une constante.
Prix du concours départemental des produits en AOC
« Huile d'olive de Nice » AOC
- Médaille d'Or : Henri CHAMPSOLEIL et Ginou DEREPAS – La Trinité – Tél : 04 93 54 02 98
- Médaille d'Argent : Daniel POCCHIOLA – Peillon – Tél : 06 03 93 20 08
- Médaille de Bronze : Thierry DALONI – Lucéram – 06 60 13 44 17
« Pâte d'olive de Nice »
- Médaille d'Or : Henri CHAMPSOLEIL et Ginou DEREPAS – La Trinité – Tél : 04 93 54 02 98
- Médaille d'Argent : André GIAUFFRET – Colomars – Tél : 04 93 37 92 72
- Médaille de Bronze : Daniel POCCHIOLA – Peillon – Tél : 06 03 93 20 08
« Olive de Nice »
- Médaille d'Or : André GIAUFFRET – Colomars – Tél : 04 93 37 92 72
- Médaille d'Argent : Daniel POCCHIOLA – Peillon – Tél : 06 03 93 20 08
- Médaille de Bronze : Sylvain et Fernand ARBAUD – Pierrefeu – Tél : 04 93 08 55 93
De nombreux autres producteurs de la région sont incontournables, si un concours à pour objectif de distinguer un produit, il ne reste évidemment qu'une sélection.
Nous citerons certaines adresses qui nous paraissent importantes de mettre en avant et vous pouvez retrouver tous les producteurs des Alpes Maritimes sur le site officiel du syndicat Interprofessionnel de l'Olive de Nice www.aocolivedenice.com
- Monique BRAULT – Domaine de LA ROYRIE – Grasse – 06 09 86 63 27
- Julien BERTAINA – Domaine Saint Joseph – Tourrettes sur Loup – 06 09 28 26 59
- Jacques CHIBOIS – Bastide Saint Antoine – Grasse – 04 93 70 94 94
- Famille SPINELLI – Moulin de Castagniers – Castagniers – 04 93 08 10 75
- Jean Philippe FRERE – L'oli d'acqui – Le Rouret – 04 93 77 74 13
- Françoise Camatte – L'oliveraie des Fons Bourdouos – Saint Cézaire sur Siagne – 04 93 60 29 59
- Gilles Gallois et Jacqueline Bellino – Domaine des Prés Fleuris – L'Escarène – 06 19 75 54 93
(Si nous vous avons oublié, n'hésitez pas à nous contacter, nous nous ferons un plaisir de vous citer) |
